梅（Prunus mume）是中国十大名花之一，原产于中国，距今已有3000多年引种栽培史和7000多年的应用史。梅果是我国应用最早的果品，除具有观赏价值之外，还具有较高的营养价值和药用价值。梅的适应能力和抗逆性强，加之近年来“南梅北移”工程和梅抗寒技术研究的推进，梅在北方地区广泛种植，花果兼用梅的品种和数量也随之增多。梅果保鲜期较短，成熟后不宜存储和运输，大量梅果无法得到及时且合理的利用而废弃掉，造成资源浪费和环境污染。选择综合价值较高的新品种梅果进行深加工，实现梅果资源的合理利用和梅果产品的开发，进而对延长梅果产业链，提升梅果附加值具有重要意义。

近日，青岛农业大学园林与林学院姜新强课题组在农林科学一区期刊《LWT-Food science and technology》（IF：6.0）在线发表了题为“Evaluation of physicochemical properties, antioxidant capacity, and volatile flavor compounds during the wine fermentation of Mei (Prunus mume) fruit”的研究论文（图1），研究出具有较高抗氧化能力的梅新品种果酒，提高了新品种梅果酒的抗氧化能力（图2），丰富了梅果酒的挥发性风味物质（图3），这些结果为梅果产品的开发和应用提供了新思路，并为果酒行业新型果酒品种的丰富提供了理论依据。

课题组前期通过多次实地调研，收集并记录了北方地区（以山东烟台莱州宏顺梅园为主）应用的梅花品种，并对收集的梅花品种进行了综合评价，筛选出观赏价值和生产价值较高的花果兼用梅“莱州密杏”，对该品种进行了梅果产品高附加值利用等研究，揭示了发酵前后梅果酒品质的变化。

该研究选用“莱州密杏”梅果进行梅酒酿造，对梅酒发酵工艺进行优化，最优工艺条件下发酵的梅果酒可在3天内完成酒精发酵，在经过7天低温澄清后，梅果酒的抗氧化能力显著高于梅果汁，并且梅果酒挥发性风味物质的种类和丰度也在酒精发酵和低温澄清之后显著增加，进一步研究结果发现梅果酒挥发性风味物质的变化受理化性质和抗氧化能力的影响。研究结果为梅高附加值利用提供了坚实的理论参考。

青岛农业大学为第一完成单位，青岛农业大学园林与林学院2022级在读硕士研究生隋修雨为该论文第一作者，姜新强副教授和孙迎坤教授为该论文通讯作者，烟台莱州梅好农业开发有限公司朱志奇和青岛农业大学食品科学与工程学院程凡升教授也参与了该研究。研究得到山东省高等教育青年创新团队人才引进计划项目（No.018-1622001）的资助。